취하자!

  맥주를 좋아하시는 분들이라면 콘스타치(Cornstarch)라는 말을 들어보셨는지 모르겠다. 아마 들어보신 분들도 많을 것 같은데, 이 콘스타치라는 녀석을 쉽게 말하면 '옥수수 전분' 이다. 옥수수(Corn) + 녹말(Starch)라는 말에서 기원했지만, 요즘은 맥주에 들어가는 녹말 성분을 대체로 일컬어서 말하기도 한다. 예전에는 맥주에 들어가는 녹말을 감자와 고구마에서 주로 추출했었는데, 이 두 작물은 연중 조업이 불가능하다. 그에 비해 옥수수는 연중 조업이 가능하기 때문에 점차 이들을 대체하게 되었고, 현재는 대부분 옥수수에서 녹말을 추출하게 되었다.

  느닷없이 이 얘길 하는 이유는, 저번에 했던 포스트 (한국에서 맥주 마실 때 불평할 수 밖에 없는 이유 (2) - 병맥주편)에 내용을 살짝 더 보충하려고 하는 것이다. 콘스타치를 넣게 되면, 비싼 보리를 적게 넣을 수 있기 때문에 제조단가가 떨어지는 (생산자 입장에서) 이점이 있다. 소비자의 경우도 부정적으로만은 생각할 수 없는 것이, 부드러운 맛을 좋아하는 사람도 있기 때문에 마냥 나쁘다고만은 할 수 없다.

  물론 아쉬운 점은 있다. 굳이 녹말을 첨가하지 않고라도, 부드러운 맛을 내는 맥주가 많기 때문이다. 앞서 포스트에서 소개한 프랑스의 Kronenbourg 1664, 독일의 BECK'S 등이 대표적이다. 맥주 순수령을 지키면서 부드럽게 만든 맥주의 경우 맥주 그 자체의 바디감도 상실하지 않는다는 장점이 있는 반면, 콘스타치를 첨가한 제품은 바디감이 떨어지는 경우가 생긴다.

  점차 사람들이 맥주에 관심을 두게 되면서, 맛있는 오리지널 맥주의 수요가 늘어나게 되었다. 그럼에도 불구하고, 여전히 콘스타치가 들어가는 맥주는 활기차게 팔리고 있다. 부드러운 맛을 찾는 사람들이 있기 때문에, 그리고 가격이 싼 맥주를 찾는 사람들이 있기 때문이다. 시장의 원리에 따라 이런 맥주들이 팔리는 것은 당연한 것이다. 분명 이런 맥주들이 아직도 메이저를 차지하고 있다는 것은 아쉬운 일이겠지만, 그렇다고 마냥 비난할 수만은 없는 일일 것이다.

  맥주 순수령은 앞에서도 언급했듯이, 맥주는 '물, 보리(맥아), 호프'만을 이용해서 만들어야 한다는 것을 명문화 한 것이다. 그러나 한국에서 팔리는 맥주는 맥주 순수령을 지키지 않은 것들이 많다. 옥수수가 들어간 것도 있고, 쌀이 들어간 것도 있다. 이쯤하면 '맥주'라는 개념이 모호해질만 하다.

  한국의 주세법^[각주:1]에 따르면, 맥주는 "맥아 및 홉과 백미·보리·옥수수·고량(高梁)·감자·녹말·당질·캐러멜 중의 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 발효시켜 여과제성(濾過製成)한 것" 이라고 명시되어 있다. 다만 여기에도 제한은 있어서, 맥아 이외의 녹말질 원료가 맥아 무게의 50%를 넘지 못하도록 하고, 알코올분은 2도 이상 6도 이내가 되는 것만이 맥주로 인정받을 수 있다.^[각주:2]

  이런 반 사기성 맥주를 두고 저것도 맥주냐고 비난할 수 있을지도 모르겠다. 또는 이러한 '음료'도 맥주로 인정해주는 주세법을 걸고 넘어지는 사람도 있을지 모르겠다. 그래서일까, 뛰어나신 윗대가리들은 주세법에 한낱 희망을 기대하게 하는 '구멍'을 만들어 놓았다.

  아쉽게도 주세법의 '구멍'이란 맥주의 원료를 제한하는 내용은 아니고, 술 제조자 전반에 관한 내용이다. 예전 주세법은 일제의 잔재로 개인이 술을 주조하는 것을 막았는데, 개정된 주세법은 소규모 양조장을 허용, '생맥주'를 맛볼 수 있는 기회를 만들어 놓은 것이다. 소규모 양조장이다보니 만든 맥주를 쉽게 상품화하긴 어렵지만, 그래도 '하우스 맥주'라는 이름으로 맛을 볼 수 있는 여지는 남겨놓았다는 것에 의의를 두어야 할 것이다. 이 외에 맛있는 생맥주를 맛 볼 수 있는 방법으로는 맥주 공장 견학이 있겠으나.. 자세한 이야기는 다음 기회에 :$

  병이나 캔으로 된 맥주를 마실 때 뒷면을 한 번 보자. 맥주에 들어가는 원료가 매우 다양할 것이다. 효모, 호프, 옥수수, 맥아^[각주:1], 설탕, 사탕수수... 등등. 이렇듯이 맥주를 만드는 원료는 딱히 명시된 것이 없다. 단 한 가지를 제외하고.
  맥주에 관한 포스팅을 보면 가끔씩 '맥주 순수령'이란 얘기를 들을 수 있다. 맥주를 소개할 때 'XX 맥주는 맥주 순수령을 지켜 만든 어쩌구저쩌구...' 등의 얘기를 하는 것을 볼 수 있는데, 앞에서 말한 맥주 원료를 명시한 단 한가지, 그것이 바로 '맥주 순수령'이다.

  맥주 순수령은 독일의 빌헬름 4세가 1516년 맥주의 품질 향상을 위해 보리·호프·물의 3가지 원료 외에는 사용하지 못하도록 한 법령을 말한다 (1516년에 제정된 법이니 아득한 옛날에 만들어진 법이라고 생각하기 쉽지만, 독일에서는 지금까지도 이 맥주 순수령을 엄격하게 지키고 있다!).
  비교적 대중적이지 않았던 맥주는 15세기 이후에 대중화되기 시작했다. 하나 둘씩 생긴 양조업자들은 12~14 세기에 발견된 호프(Hop)를 그 전에 있던 밋밋한 술에 첨가하여 맥주를 만들어 팔게 되었는데, 호프를 첨가하자 생긴 쌉쌀한 맛과 상쾌한 향기 덕분에 맥주는 더욱 인기를 끌었다.
  한편, 양조업자들은 독특한 맥주를 만들어 팔기 위해 별의 별 것을 다 넣고 팔았는데, 게중에는 빨리 취하라고 독초도 넣는 경우가 있기도 했다. 그리고 여러가지 혼합이 되다보니 전체적인 질이 나빠지는 경우도 있었다.
  이렇게 되자 독일의 빌헬름 4세는 1516년 맥주 원료의 통일과 맥주의 품질 향상을 꾀하기 위해 보리(맥주보리)·홉·물 외에는 어떠한 원료도 맥주에 사용해서는 안 된다는 법령을 제정 공포하였는데, 이 공포령이 바로 '맥주 순수령'이다. 이 법령이 공포됨으로써 맥주의 품질을 일정한 수준으로 유지할 수 있게 되었고, 품질 향상도 이루어지게 되었다.^[각주:2]

  물론 그렇다고 맥주 순수령을 지켜 만든 맥주가 독일에만 있는 것은 아니다. 국내에서도 맥주 순수령을 지켜서 (물과 호프를 뺀 나머지의 전체)100% 보리로 생산되는 맥주를 찾아볼 수 있는데, 그 대표적인 맥주로 하이트 프라임을 꼽을 수 있다.